Постные котлеты из гречки: простой рецепт с капустой и картофелем

Ингредиенты и их особенности

Основа фарша — три продукта: гречневая крупа, белокочанная капуста и картофель. Гречка даёт плотную текстуру и характерный ореховый вкус, капуста добавляет влажности и лёгкую сладость, а картофель за счёт крахмала работает как натуральный клей — котлеты не рассыпаются на сковороде. Лук и чеснок отвечают за аромат, мука (пшеничная или ржаная) подстраховывает форму, растительное масло — для жарки. Соли и перца столько, сколько привыкли класть в фарш для обычных котлет; сушеные травы — по вкусу, к примеру, сушеный петрушковый корень или копчёная паприка.

Капуста нужна именно белокочанная: молодые кочаны дадут много сока, позднезимние могут быть грубыми. Картофель лучше брать с высоким содержанием крахмала — сорт не важен, главное не мыть и не промывать после натирания, иначе уйдёт связующая сила. Гречку берите обычную, ядрицу; быстрой варки не подойдёт — она превращается в кашу, а не в основу для формовки.

Как сварить гречку для котлет

Крупу промывают в нескольких водах до прозрачности, засыпают в кипящую солёную воду в пропорции один к двум или один к двум с половиной, варят под крышкой на минимальном огне пятнадцать–двадцать минут. Вода должна уйти полностью, крупа станет мягкой, но сохраняет форму зёрен. После варки гречку обязательно разрыхляют вилкой и полностью остужают — горячая крупа при смешивании начнёт варить картофель и капусту, фарш станет липким и неудобным для формирования.

Если сварили с запасом — ничего страшного, остывшая гречка в холодильнике стоит сутки и только лучше связывается. Масло в кашу на этапе варки не кладите: фарш получится жирным и будет течь на сковороде.

Подготовка овощей и соединение фарша

Капусту шинкуют максимально тонко, почти как для салата, либо натирают на крупной тёрке — куски больше полусантиметра мешают зёрнам гречки склеиваться. Картофель чистят, моют, натирают на мелкой тёрке вместе с соком: именно крахмалистая жидкость даёт клейкий эффект. Лук режут мелким кубиком или тоже натирают, чеснок пропускают через пресс.

В широкой миске соединяют остывшую гречку, капусту, картофель с соком, лук и чеснок. Добавляют соль, перец, сушеные травы и по столовой ложке муки на каждую чашку крупы — количество подбирают на глаз, фарш должен легко держать форму сжатого в кулаке шарика, не растекаться и не крошиться. Дают постоять минут десять-пятнадцать: мука набухнёт, капуста даст сок, масса станет более пластичной.

Формирование и жарка котлет

Руки мочат холодной водой или смазывают маслом — так фарш не прилипает к пальцам. Набирают столовую ложку массы, качают между ладонями, придавая форму плоского овала толщиной около сантиметра. Тонкие котлеты прожарятся быстрее и станут хрустящими, толстые внутри могут остаться сыроватыми, особенно если картофель натёр крупно.

Сковороду (лучше чугунную или с толстым дном) разогревают, наливают слой масла в два-три миллиметра. Кладют котлеты вплотную, но не впритык, жарят на среднем огне три-четыре минуты с каждой стороны до густой золотистой корочки. Если масло задымилось — сковороду снимают с огня на минуту, дают остыть немного. Готовые выкладывают на доску или тарелку — лишнее масло стекает, корка не размокает.

Вариации с добавлением других овощей

Базовый рецепт терпит эксперименты. Натёртую морковь (одна средняя на полкило гречки) делает фарш сладковатым и ярче. Кабачок или цукини — выжатый, иначе фарш размокнет. Грибы (шампиньоны или опята) обжаривают до сухости с луком, остужают и кладут в фарш — получается наваристо. Зелень — укроп, петрушка, кинза — режут мелко и добавляют в конце.

Для более плотной структуры вместо части муки используют молотые лесные орехи или семена льна, заваренные кипятком до слизи. Если есть время, фарш можно оставить в холодильнике на час — холодный крахмал картофеля работает надежнее горячего. Приправы: хмели-сунели, куркума за цвет, чёрный перец, соль — по вкусу, но аккуратно: капуста и картофель требуют больше соли, чем кажется.

Чем подавать и хранить остатки

Горячие котлеты хороши сами по себе с горчицей, томатным соусом или постным «сметанным» соусом из тофу и лимонного сока. В гарнир идут тушеная капуста, картофельное пюре без молока, та же гречневая каша, свежий салат из огурцов и помидоров с маслом. Холодные — отличная начинка для бутербродов с черным хлебом и листом салата.

В холодильнике в герметичной емкости котлеты держатся три дня. Разогревают на сухой сковороде под крышкой — корка вернёт хруст, микроволновка делает их мягкими, как отварные. Заморозить можно и сырой фарш (сформировав котлеты и разложив на доске), и жареный полуфабрикат — в фризере месяц без потери вкуса. Разморозку перед жаркой не делают, кладут на разогретую сковороду и добавляют пару минут времени.

Фото: автор h0lydevil, CC BY 2.0