почему брюссельская капуста горчит

Брюссельская капуста делит людей на двух лагерей: одни ценят её за мягкий ореховый вкус, другие откладывают тарелку из-за горечи. Эта горчинка не говорит о том, что кочанчики испорчены или выращены с нарушениями. Она заложена в самом растении и проявляется то сильнее, то слабее — всё зависит от сорта, условий выращивания и способа приготовления. Часто в горечи винят способ приготовления, но причина кроется в биохимии кочанчика.

что делает брюссельскую капусту горькой

В кочанчиках содержатся глюкозинолаты — соединения, которые сами по себе почти не имеют вкуса. Когда клетки растения повреждаются при нарезке, жевании или длительном хранении, в дело вступает фермент миросиназа. Он расщепляет глюкозинолаты, и образуются изотиоцианаты — именно они придают капусте резкий горький и слегка острый вкус.

Горечь защищает растение от вредителей. Для человека это просто вкусовая особенность, от которой нельзя полностью избавиться, только скорректировать. Чем больше повреждений, тем больше горьких веществ высвобождается. Мелко нашинкованная капуста часто кажется горче целых кочанчиков, а долгая подготовка на кухне только усиливает эффект. Некоторые сорта изначально содержат больше глюкозинолатов, поэтому при одинаковой обработке один пучок будет горчить, а другой — нет.

как варка влияет на горечь

Варка работает в обе стороны. Короткая бланшировка — кратковременное погружение в кипяток с последующим охлаждением в ледяной воде — вымывает часть растворимых горьких соединений и деактивирует фермент, поэтому горечь не усиливается дальше. Кочанчики остаются плотными, вкус становится мягче.

Долгая варка при интенсивном кипении делает обратное. Клетки разрушаются полностью, глюкозинолаты и фермент смешиваются в большом объёме, а ароматические вещества улетучиваются вместе с паром. Капуста становится мягкой и водянистой, появляется выраженный горько-сернистый оттенок, который многие принимают за испорченный продукт. Чем больше воды и чем дольше процесс, тем заметнее эти изменения.

почему горечь появляется после жарки и запекания

Высокая температура и сухой нагрев меняют вкус капусты не только за счёт карамелизации сахаров. Когда влага испаряется, горькие соединения концентрируются, а края кочанчиков могут подгорать. Подгоревшие участки придают блюду резкую горечь, которую трудно перебить другими ингредиентами.

Жарка на сковороде часто провоцирует ещё одну ошибку: кочанчики выкладывают слишком плотно, они выделяют сок и начинают тушиться в собственном выделенном соке, а не обжариваться. В таких условиях вкус становится неравномерным, а горькие ноты выходят на первый план. Если резать кочанчики слишком мелко, площадь контакта с маслом и воздухом увеличивается, и горечь проявляется сильнее.

Фото: автор Vegan Feast Catering, CC BY 2.0